Mutfakta kimya ve fizik en iyi yemek kitaplarıdır. Heston Blumenthal ve Mutfak Kimyası

slayt 3 Annemi mutfakta yemek yaparken izlemeyi gerçekten seviyorum.Bir gün annem kahvaltı hazırlıyordu, pankek hamuruna nasıl cızırdayan ve köpüren bir şey eklediğini gördüm. O anda annem sihirli bir iksir hazırlayan bir büyücü gibiydi. “Nedir ve neden hamurun içine koyuyorsun?” diye sordum. Annem gülümsedi ve mutfağın küçük bir kimya laboratuvarı olduğunu söyledi.

Ansiklopedide okuduğum "kimya" nedir. Fotoğraflarda farklı test tüpleri, içinde güzel sıvılar olan kavanozlar gördüm. Ama annenin lezzetli krepleri ile kimyasallar ve dönüşümler arasındaki bağlantı nedir? Bunu öğrenmeye karar verdim ve annem bu konuda bana yardım etmeyi seve seve kabul etti. Annem ve ben mutfaktaki tüm ürünleri düşündüğümüzde mutfağın kimya laboratuvarından başka bir şey olmadığı ortaya çıktı. Ve ürünlerin kendileri, kendi özellikleri ve özellikleri olan kimyasallardır.

Proje böyle doğdu "Mutfakta Kimya".

slayt 4nesne Annenin yemek pişirmek için kullandığı ürünler ve maddeler araştırmamızın konusu oldu.

slayt 5Ders mutfakta madde ve ürünlerle meydana gelen olayların incelenmesidir.

slayt 6önümüze koyduk hedef: mutfağımızın nasıl bir kimya laboratuvarı olduğunu öğrenmek için.

Slayt 7 Hedefimize ulaşmak için çözümden geçmeye karar verdik. merhaba:

1. Kimya ve kimyasalların ne olduğunu öğrenin.

2. Yenilebilir ürünlerle kimyasal deneyler yapın.

3. Mutfağın bütün bir kimya laboratuvarı olduğunu kanıtlayın.

Slayt 8Hipotez: 1. Mutfağın kimya laboratuvarı olduğunu varsaydım.

2. Mutfağımızda her gün eğlenceli kimyasal deneylerin yapıldığını kanıtlamanın deneylerin yardımıyla mümkün olduğunu kabul ettim.

2.Ana içerik 2.1.Aşçılık ve kimya

1 Kimya ve maddeler

Kimya - doğayla ilgili, içinde meydana gelen değişikliklerle ilgili bilimlerden biri. Kimya çalışmasının konusu, bu dönüşümlere eşlik eden maddeler, özellikleri, dönüşümleri ve süreçleridir.

Çevremizde çok miktarda faydalı ve zararlı madde var! Örneğin doğada doğal maddeler vardır, yani insan müdahalesi olmadan yaratılmışlardır. Bunlar su, oksijen, karbondioksit, taş, ahşap ve diğerleridir.

İnsanın yarattığı maddeler vardır. Bunlara yapay maddeler denir. Bunlar plastik, kauçuk, cam ve diğerleri.

Evet ve zararlı maddeler her yıl daha da artıyor! Zararlı maddeler insanlarda hastalık ve yaralanmalara neden olan maddelerdir. Örneğin, arabalardan çıkan egzoz gazları ve fabrika borularından çıkan duman, termometrelerdeki cıva, temizlik ürünlerindeki klor.

Herhangi bir madde ya saf haldedir ya da saf maddelerin karışımından oluşur. Dolayı kimyasal reaksiyonlar maddeler yeni maddelere dönüştürülebilir.

Henüz okulda kimya okumamama rağmen, doğada su gibi ortak bir elementi zaten biliyorum. Bu maddenin şaşırtıcı bir şekilde üç hali olabilir - sıvı, katı, gaz.

Tüm durumlarını mutfakta takip ettim.

Suyu kaynatırsanız, sıcak buhara dönüşür - gaz.

Annemin “erimiş su” hazırlarken yaptığı gibi, suyu plastik bir şişede dondurursanız, su buza dönüşür. Bu durumda buz, sudan daha büyük bir hacim kaplar. Bu nedenle şişenin patlamaması için dondurucu, anne suyu sonuna kadar doldurmaz, şişede fazladan boşluk bırakır. Sayısız yararlı ve zararlı maddeyle uğraşmak, yapılarını, özelliklerini, doğadaki rollerini bulmak kimyanın görevlerinden biridir. Tüm insanların buna ihtiyacı var - bir inşaatçı, bir çiftçi, bir doktor, bir ev hanımı ve bir aşçı.

Kimya, eski Mısır rahiplerinin zamanından beri eski zamanlardan beri var olmuştur, ancak son zamanlarda gerçek bir bilim haline gelmiştir - en fazla 200 yıl önce. Kimyanın teorik temelleri eski Yunan bilim adamları Anaxagoras ve Demokritus tarafından atıldı. yaratıcılar modern sistem maddenin yapısı hakkındaki fikirler dikkate alınır: büyük Rus bilim adamı M.V. Lomonosov, Fransız kimyager A. Lavoisier, İngiliz fizikçi ve kimyager J. Dalton, İtalyan fizikçi A. Avogadro.

2 Mutfakta kimyasal reaktifler

Kimyanın maddenin bilimi olduğunu öğrendiğime göre mutfakta birçok farklı maddenin olduğunu varsaymak mantıklı olacaktır. Ve çeşitli yemekler pişirirken kesinlikle kimyasal reaksiyonlar meydana gelir.

Mutfağın nasıl bir bilim laboratuvarına benzediğini merak ediyorum?

Mutfak dolabını açalım. Sirke, karbonat, bitkisel yağ, şeker, un, tuz, süt, nişasta.

Slayt 9-10 Ama orada değildi! Lezzetli, besleyici ve sağlıklı yemekleri sofralarımıza getiren gerçek kimyasallar bunlar. Bu maddelerin kimyasal isimleri bile var.

Örneğin: tuz, sodyum klorürdür;

Kabartma tozu - sodyum bikarbonat;

Sirke - asetik asit;

Şeker - sakaroz;

Nişasta bir polisakkarittir

Süt-laktoz;

Sağlam kimya!

slayt 11 Mutfakta bir dizi kimyasal deney yapmanın zamanı geldi.

Tüm deneyleri annemin yardımıyla yapmak niyetindeyim.

2.2. mutfaktaki deneyimler

slayt 12

1 Sirke ve soda ile deneyim "Volkan"

Kabartma tozu, sodyum bikarbonat NaHC03'tür.

Sirke, keskin ekşi bir tada ve aromaya sahip renksiz bir sıvıdır. Asetik asit içerir.

Karıştırıldıklarında kimyasal bir reaksiyon meydana gelir - karbondioksit ve su açığa çıkar. Bu, deneyimden görülebilir - karışım kabarır ve hacim olarak artmaya başlar. Bu nedenle, sözde yanardağ lavı elde edilir.

Başvuru

1. Sirke ve sodanın bu özelliği mutfakta hamur işleri - turtalar, çörekler ve diğer hamur yemekleri yaparken çok sık kullanılır. Bu reaksiyona "sodayı söndürmek" denir. Karbondioksit salındığında hamuru doyurur ve pişirme havadar ve gözenekli hale gelir.

Soda kullanırken en önemli şey, kimyasal reaksiyon çok hızlı geçtiği için hamuru hemen pişirmektir. Sodayı fermente süt ürünleriyle (örneğin kefir) de söndürebilirsiniz - bunlar hamurun bir parçasıysa, sirke eklemek isteğe bağlıdır.

2. Bir su ısıtıcısının (elektrikli su ısıtıcısı gibi) kirecini temizlemek için benzer bir kimyasal reaksiyon kullanılır. Kireç, su ısıtıcısının duvarlarına yerleşen ve normal yıkama ile çıkarılamayan sert tortulardır.

Bir su ısıtıcısında su kaynatın ve az miktarda sirke ekleyin.

Çıkan gazı solumamak için su ısıtıcısı derhal kapatılmalıdır.

Bundan sonra, yaklaşık 2 saat bırakın.

Su ısıtıldığında ve sirke eklendiğinde, suda çözünen gaz, su ve tuzlarla sonuçlanan bir reaksiyon meydana gelir. Ölçek kaybolur.

Su ısıtıcısı yıkanmalı ve gelecekte amacına uygun olarak kullanılmalıdır.

Kireci çıkarmak için sirke yerine sitrik asit kullanabilirsiniz.

slayt 13

2 Süt ve boyalarla ilgili deneyim

Süt, yağ dahil çeşitli maddeler içeren bir sıvıdır. Deterjan sütteki yağa saldırır ve yağ ile BIOLAN deterjanı arasında kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir.

Kimyasal reaksiyon, farklı maddelerin karıştırılması işlemidir, bunun sonucunda yeni maddeler oluşur, bunlar farklı bir renge dönüşürken ya gaz salınır ya da enerji salınır.

Bizim durumumuzda renkleri hareket ettiren enerji açığa çıkmıştır.

Deneyimin açıklaması için eke bakın

Slayt 14

3 Süt yazma ve ısıtma deneyimi

Süt, su ve protein kazein gibi diğer maddeleri içerir. Bir kağıdı ütüyle ütülediğimizde sütü +100 °C sıcaklığa ısıttık. Bundan sonra su buharlaştı ve kazein proteini kızardı ve kahverengiye döndü.

Deneyimin açıklaması için eke bakın

slayt 15

4 jelatin ile deneyim

Kimyada "sıradan bir mucize" olarak tanımlanabilecek pek çok madde ve olgu vardır. Bu maddelerden biri jelatindir.

Jelatin, buzağıların, domuz yavrularının kıkırdak, tendon ve kemiklerinden elde edilen ve uzun süreli depolama için kurutulan bir hayvansal yapıştırıcıdır. Su ile doldurulduğunda şişer.

Jelatinin temelini oluşturan ana madde kolajendir. Ürün ayrıca proteinler, nişasta, karbonhidratlar, yağlar, makro ve mikro elementler, amino asitler içerir. Jelatin insan saçı, tırnaklar, kemikler ve eklemler için faydalıdır.

Bugün ondan birçok lezzetli ve sağlıklı yemek yapılıyor - balık ve et jölesi, jöle, jöle, krema, sufle, marshmallow. Pişirmeye ek olarak, farmasötiklerde jelatin kullanılır - ondan kapsüller ve fitiller üretilir; film ve fotoğraf endüstrisinde - fotoğraf kağıdı ve film üretimi için; kozmetik endüstrisinde - şampuanlarda, maskelerde, balsamlarda onarıcı ve faydalı bir katkı maddesi şeklinde.

Deneyimin açıklaması için eke bakın

slayt 16

5 Ayçiçek yağı deneyimi

Ayçiçek yağı, ayçiçeği tohumlarından elde edilen yağdır. Genellikle mutfakta kızartma, salata sosu, fırınlama için kullanılır.

İlginç özellikleri var.

Önce balonla deney yaptık.

Küçük bir sır - topu yalnızca güçlü gerilim altında olmadığı, yani daha yumuşak olduğu yerlerde (en üstte ve düğümün yanında) delmek mümkündü. Lastik gerildi ve ardından sıkıldı ve yağ yardımıyla hava artık geçmedi. Yavaşça itilip bükülen şiş, uzun zincirler halinde birbirine bağlanan kauçuk moleküllerin arasına kolayca giriyordu.

Bu deneyim daha fazlasını gösterdi fiziksel özellikler yağlar ve kauçuk. Slayt 17

Suda batmaz ve suya karışmaz.

Deneyimin açıklaması için eke bakın

Slayt 18

6 Nişasta ve iyot ile deneyim

Nişasta beyaz bir tozdur, bir bitki karbonhidratıdır.

Patates, buğday, muz, mısır, fasulye gibi birçok gıdada bulunur.

Evde bulunan ürünlerdeki nişastayı belirlemek için bir deney yaptık.

Bu deneyimden şunları öğrendik:

Üründe ne kadar fazla nişasta varsa, iyot lekesi o kadar mor olur;

Nişastanın çoğu unda (ve genel olarak tahıl ürünlerinde - buğday, pirinç, yulaf, arpa) bulunur;

Patateste biraz daha az;

Bir elmada çok az şey vardır (sadece olgunlaşmamış bir elmada vardır);

Kabakta nişasta yoktur.

Un tahıllardan yapıldığından, tüm un ürünleri nişasta içerir: makarna, ekmek, kurabiye, kek, hamur işleri vb. vb. Bu ürünler çok miktarda tüketildiğinde oldukça zararlıdır, vücuttaki şeker oranını yükselterek kişinin şişmanlamasına neden olur.

Ancak meyve ve sebzeler vitaminler ve nişasta eksikliği için faydalıdır.

Nişastanın üzerine iyot damlattığımızda kimyasal bir reaksiyon meydana geldi ve renklenme meydana geldi.

Deneyimin açıklaması için eke bakın

Slayt 19

7 Nişasta "gizli yazı" deneyimi

Nişasta ile başka bir deney yapalım - "gizli yazı", sütle yazma deneyine benzer bir şey.

Ayrıca, çizime ek olarak kağıdın kendisinin de maviye döndüğü ortaya çıktı. Bu beklenmedik deneyim, kağıdın da nişasta içerdiğini kanıtladı!

Deneyimin açıklaması için eke bakın

Slayt 20

8 Lahana fermantasyonu ile ilgili deneyim

Ailemiz lahana turşusunu sever. Çorbalarda, salatalarda ve sadece ayrı bir yemek olarak kullanılır. Mağazadan almak yerine kendimiz yapmayı seviyoruz.

Lahana fermente etme sürecinde kimyasal bir reaksiyonun da meydana geldiği ortaya çıktı. Bu deney sırasında, lahana turşusunun üç dönemden oluşan karmaşık bir süreç olduğu ortaya çıktı.

İlk dönem: Tuz nedeniyle lahana tuz bırakır ve laktik asit bakterileri çoğalır.

İkinci dönem: laktik asit bakteri süreci lahana suyu ve 0 laktik asit belirir (bu, fermantasyonun ana periyodudur).

Ekmek mayası kullanılır - taze ve kuru (toz halinde). Onları buzdolabında saklayın. Su, un, şeker gibi özel bir ortama girdiğinde mayanın boyutu artmaya başlar. Ve bunların temelinde yapılan hamur, artar ve havadar ve lezzetli hale gelir.

Maya kullanarak hamur yapmayı denemeye karar verdik.

Ancak mayanın zararlarını ve faydalarını araştırmaya başladıklarında mağazadan aldığımız mayanın büyük zarar verdiğini gördüler. Maya, 0 "preslenmiş ekmek mayası" olarak anlaşılır GOST 171-81.

Bu belgeye göre ekmek mayası üretimi için çoğu gıda olarak adlandırılamayacak birçok madde kullanılmaktadır, bunlar sağlığa çok zararlıdır.

Maya üretimi için, tarım için gübre, kireç klorürü, deterjan sıvısı "İlerleme", hidroklorik asit ve çok daha fazlasının kullanılması özellikle dikkat çekiciydi.

Maya yapmak için bu kimyasal karışım, herkesi hızlı bir şekilde beslemenin (görünüşe göre bir kıtlık sırasında) gerekli olduğu Sovyet döneminden beri kullanılmaktadır. O zaman sağlıklı beslenmeyi düşünmek alışılmış değildi. Şimdi bilim adamları, mayalı ekmeğin kanserin nedeni olduğu sonucuna vardılar.

Bu bizi o kadar korkuttu ki, sağlıklı mayasız çavdar (siyah) ekmeği elde etmek için mayasız doğal ekşi hamur elde etme deneyimi ile mağazadan alınan maya deneyimini değiştirmeye karar verdik. slayt 22

Yani hipotezim doğrulandımutfak - kimya laboratuvarı..

Yemek pişirme sanatının tüm inceliklerinde ustalaşmak için çok şey bilmeniz gerekir. Gerçek bir mutfak uzmanı kimya, biyoloji, biyokimya, beslenme fizyolojisi alanında eğitim almış bir kişi olmalıdır.

Bu proje sürecinde görevleri tamamlamayı başardık. Kimya ve kimyasalların ne olduğunu öğrendik, farklı ürünlerle kimyasal deneyler yaptık. Böylece mutfağın tam bir kimya laboratuvarı olduğunu kanıtladık.

Kimya Bilimleri Doktoru Alexander Rulev, Akademisyen Mikhail Voronkov (A.E. Favorsky SB RAS'ın adını taşıyan Irkutsk Kimya Enstitüsü).

Antik çağlardan beri yemek pişirme, yemek pişirme sanatına adını veren Yunan tanrıçası Kulina'nın himayesinde olmuştur. Bu sanat ve kimyanın birleşimi yeni bir bilim dalının doğuşuna katkıda bulundu - mutfak kimyası.

1899'da Fransız sanatçı Jean Marc Côté, yurttaşlarının yüz yıllık yaşamını hayal etmeye çalıştığı bir dizi kartpostal üretti.

Liebig'in et özütü için İtalyan etiketi (1900).

Kahvenin lezzetli aroması, binden fazla aromatik maddeden oluşan bir buket tarafından oluşturulur. Bu içeceğin uyarıcı etkisi, formülü fincanda gösterilen kafeinin varlığından kaynaklanmaktadır.

Kokunun, bileşiğin yapısındaki küçük değişikliklere bağımlılığını gösteren formüller. (R)- ve (S)-limonenler sırasıyla portakal ve limon aromalarına sahiptir. (R)-carvone nane kokusuna sahipken, (S)-carvone kimyon ve dereotu kokusuna sahiptir.

Zeytinyağında kızartılmış mantarlar: solda - açık bir tavada, sağda - kapağın altında karıştırarak. Fotoğraf: http://zapisnayaknigka.ru.

Nobel ödüllü Harold Kroto haklı olarak "Kimse insanların yaşam koşullarını iyileştirmek için kimyagerler kadar çok şey yapmadı" dedi. Ancak kimyanın insanlığa getirdiği paha biçilmez faydalara rağmen, dünyada kemofobi gelişiyor - kimya korkusu. Paradoks, aynı zamanda, dünya üzerinde yaşayan insanların her birinin bir dereceye kadar bir kimyager olduğu gerçeğinde de yatmaktadır. Örneğin, genel temizlik yaptığında, çamaşır yıkadığında veya mutfakta meşgul olduğunda.

Gerçekten de modern mutfak birçok yönden bir kimya laboratuvarını andırıyor. Tek fark, mutfak raflarının her türlü tahıl ve baharatla dolu kavanozlarla dolu olması ve laboratuvar raflarının gıda amaçlı olmayan reaktifleri olan şişelerle kaplanmasıdır. Mutfakta "sodyum klorür" veya "sakaroz" kimyasal isimleri yerine daha tanıdık "tuz" ve "şeker" kelimeleri duyulur. Bir yemek tarifine göre bir yemek pişirmek, kimyasal bir deney yapma yöntemiyle karşılaştırılabilir.

Şüphesiz, gerekli malzemelere ek olarak, şef her yemeğe ruhunu katar. Klasik geleneklere bağlı kalması veya doğaçlamayı tercih etmesi önemli değil. Bütün bunlar yemek yapmayı özel bir sanat haline getirir ve aynı zamanda onu kimya bilimine yaklaştırır.

"Mutfak kimyası" uzun zaman önce doğdu. 18. ve 19. yüzyıllarda, birçok tanınmış bilim adamı ve özellikle Fransız kimyagerler, bir şekilde gıda ile ilgili problemlerin incelenmesiyle ciddi şekilde ilgileniyorlardı (bu yüzden Fransız mutfağı dünyanın en sofistike mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor). ?). Modern kimyanın kurucusu Antoine Laurent Lavoisier, et suyunun kalitesinin yoğunluğuna bağlı olduğunu keşfetti. Termokimyasal çalışmalar yürüterek, bir kişinin yiyecekle tükettiği ve fiziksel aktivite sırasında tükettiği kalori dengesini korumanın önemi sonucuna vardı. Vatandaşı Antoine Auguste Parmentier, fırıncılık okulunun kurucularından biri oldu, pancar, üzüm ve diğer sebze ve meyvelerden elde edilen şekerin kullanılması için kampanya yürüttü ve gıdaları korumanın yollarını önerdi. Bir başka Fransız bilim adamı Michel Chevreul, yağların bileşimini ve yapısını belirledi. Et suyunun analizinden etkilenen seçkin Alman kimyager Justus von Liebig, bugüne kadar "bulyon küpleri" adı altında hayatta kalan sözde et özünü icat etti. Ayrıca modern bebek mamalarının öncüsü olan süt formüllerini de geliştirdi. Son olarak, ünlü Fransız kimyager Marcel Berthelot, gliserol ve yağlı karboksilik asitlerden doğal yağları sentezleme olasılığını deneysel olarak kanıtladı. Yakın gelecekte kimyanın, normal ekmek, et ve sebzeleri özel haplarla değiştirerek bir insanı zorlu tarım işlerinden kurtaracağına inanıyordu. Gerekli tüm bileşenleri içereceklerdir - azot içeren maddeler (öncelikle amino asitler ve proteinler), yağlar, şekerler ve bazı baharatlar. Bir gala resepsiyonunda bir kadeh köpüklü şampanya yerine kadeh kaldırarak, elinizde bir hap tutmak zorunda kaldığınızda ne sıkıcı bir hayat başlayacak!

Gerçekten de, son on yılda kimya, insan "masa örtüleri" yelpazesini büyük ölçüde değiştirdi. 20. yüzyılın başında, kimya bilimi patlarken Vladimir Mayakovsky, yapay yiyecekler bile yaratabileceğini iddia etti:

Bitki.
Ana hava.
genellikle yaparlar
hava
preslenmiş
gezegenler arası iletişim için.
<…>
Aynı şekilde
üretilmiş
bulutlardan
yapay ekşi krema
ve süt.

Tahminleri kehanet gibi çıktı: modern kimyacılar, yarım yüzyıl önce Organoelement Bileşikleri Enstitüsü'nde soya fasulyesinden ve yumurta proteinleri ve gıda jelatini temelinde süt, peynir, kesilmiş süt ve diğer ürünleri "üretmeyi" öğrendiler. A. N. Nesmeyanova ilk kez yapay granüler siyah havyar aldı. Bununla birlikte, bugün bile, belki bir şeyler pişirirken, kızartırken, haşlarken veya pişirirken meydana gelen en karmaşık süreçlerden çok Güneş'te meydana gelen reaksiyonlar hakkında daha fazla şey biliyoruz.

Bildiğiniz gibi, insan gıdasının ana bileşenleri proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerdir. Çoğu pişirme sırasında kimyasal dönüşümlere uğrayarak yapı ve yapılarını belirler. tat nitelikleri geleceğin yenilebilir şaheseri.

Bununla birlikte, insanlar nispeten yakın zamanda devam eden kimyasal süreçlerin doğasını anlamaya başladılar. Bilimde sıklıkla olduğu gibi, bu yönde ilk adım tesadüfen atıldı. “Bugün belirli bir şekerin herhangi bir amino asitle yoğunlaştırılmasını gerçekleştirebiliriz” - Fransız doktor ve kimyager Louis Camille Maillard, Ocak 1912'deki şaşırtıcı keşfinin özünü bu şekilde özetledi. Isıtıldığında protein sentezi olasılığını inceleyerek, birçok hazır yemeğin rengini ve kokusunu belirleyen maddeler elde etti. Neredeyse kırk yıl sonra, Amerikalı kimyager John Hodge, Maillard tarafından keşfedilen reaksiyon mekanizmasını ve gıda hazırlama süreçlerindeki rolünü oluşturdu. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan çalışması, hala bu dergide yayınlanan en çok atıf alan makaledir.

Bilim adamları haklı olarak Maillard reaksiyonunun gıda kimyası ve tıbbında en ilginç ve önemli olanlardan biri olduğunu düşünüyorlar: ilerlemiş yaşına rağmen hala birçok sır barındırıyor. Maillard reaksiyonu çalışmasındaki başarılar birkaç uluslararası bilimsel foruma ayrıldı. Sonuncusu, arka arkaya onbirinci, Eylül 2012'de Fransa'da gerçekleşti.

Kesin konuşmak gerekirse, Maillard reaksiyonu bir değil, pişirme, kızartma ve fırınlama sırasında meydana gelen ardışık ve paralel süreçlerin bütünüdür. Dönüşüm kaskadı, molekülleri birincil amino grubu (amino asitler, peptitler ve proteinler) içeren bileşiklerle indirgeyici şekerlerin (bunlar glikoz ve fruktoz içerir) yoğunlaştırılmasıyla başlar. Ortaya çıkan reaksiyon ürünleri daha sonra diğer gıda bileşenleri ile etkileşime girdiğinde daha fazla dönüşüme uğrar ve ısıl işlem görmüş yarı mamul ürünlerin kokusundan, tadından ve renginden sorumlu olan asiklik, heterosiklik, polimerik gibi çeşitli bileşiklerin bir karışımını verir. Koşullara bağlı olarak, farklı son ürünlere yol açan farklı reaksiyonların meydana geldiği açıktır. Maillard reaksiyonunda, hem yoğun renkli hem de renksiz, lezzetli ve aromatik olabilen veya tam tersine, hem antioksidan hem de zehir olabilen kokuşmuş ve kokulu ürünler oluşur. Böylece Maillard reaksiyonu gıdanın besin değerini artırabilir, ancak aynı zamanda yemeyi tehlikeli hale getirebilir.

Herhangi bir hostes, yemeğin renginin önemli ölçüde nasıl hazırlandığına, başka bir deyişle Maillard reaksiyonunun koşullarına bağlı olduğunu bilir. Örneğin mantarlar açık bir tavada zeytinyağında kızartılırsa lezzetli bir altın rengi elde edeceklerdir. Kapak altında karıştırılarak pişirilirse mantarların içindeki nem onların kararmasına izin vermez.

İştah açıcı atıştırmalıklarla dolu bir masa aydınlatıldığında, ikincisinin renkleri tanınmayacak şekilde değiştiğinde ilginç bir psikolojik deney bilinmektedir: elde edilen et gri gölge, marul mora döndü ve süt mor kırmızıya döndü. Görkemli bir yemek beklentisiyle az önce bol tükürük salgılayan deneye katılanlar, böyle alışılmadık renkli bir yemeğin tadına bile varamadılar. Merakı düşmanlığı yenen ve buna rağmen ikramı tatmaya cüret eden kişi kendini kötü hissetti.

Burnu tıkalı olan herkes, en az bir kez, bir yemeğin çekiciliğinde kokunun rolünü bilir: Şu anda yemek kesinlikle tatsız görünüyor. Kural olarak, belirli bir yemeğin kokusundan bir dizi bileşik sorumludur. Yani, kahvenin lezzetli aroması, binden fazla (!) aromatik maddeden oluşan bir bukettir. Ve taze pişmiş ekmeğin kokusu, çeşitli organik bileşik sınıflarına ait yaklaşık iki yüz bileşenden oluşur. Bunlar arasında alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, karboksilik asitler bulunur. Sadece içindeki sonuncular bir düzineden fazla: formik, asetik, propiyonik, yağlı, kediotu, heksan, oktan, dodekan, benzoik ...

Henüz birleşik bir aroma teorisi oluşturulmamış olsa da, kimyacılar bir molekülün yapısındaki hafif bir değişikliğin bile bazen bir maddenin kokusunu önemli ölçüde değiştirebileceğini bulmuşlardır. En parlak örnekler gıda ile ilgili benzer bir tür terpen hidrokarbon limonen ve onun oksijen içeren türevi karvondur. Bu nedenle, yalnızca ikame edicilerin uzamsal düzenlemesinde farklılık gösteren (R)- ve (S)-limonenler, sırasıyla portakal ve limon aromalarına sahiptir. Carvone'un optik izomerleri de farklı kokar: bunlardan biri, (S)-carvone, kimyon ve dereotu gibi kokar, tersi ise nane gibi kokar. Her ne kadar elbette tüm bu meyve ve bitkilerin kokusunun adı geçen bileşiklerin varlığından kaynaklandığını söylemek daha doğru olsa da.

Açıkçası, kimyagerler kokularla "oynayarak" herhangi bir yemeğin benzersiz bir aroma yaymasını sağlayabilirler. Örneğin, iki kısım (R)-karvon ve üç kısım bütanon karıştırıldığında, nane kokusu kaybolur ve yerini ... kimyon aromasına bırakır.

Lezzet de o kadar basit değil. "Birkaç tadı" olan maddeler bilinmektedir. Örneğin, sodyum benzoat bazılarına tatlı, bazılarına ekşi gelir, tadına baktıktan sonra ağızda acılık kalır ve hatta bazıları tatsız bulur. Belli bir kimyagerin şaka yapmaktan hoşlandığını ve misafirlerinin bu tuzun bir çözümünü denemelerini önerdiklerini söylüyorlar (bu güne kadar saygın şirketler ve gıda endüstrisi işletmeleri bunu koruyucu olarak kullanıyor). Sahibinin zevkine göre, bu muameleyi tattıktan sonra, konuklar arasında bir münakaşa patlak verdi: herkes içkiden duyduğu hislerin en doğru olduğunu kanıtlamaya çalıştı.

Çeyrek asır önce, şu veya bu ürünü bileşenlerine ayırmak ve daha sonra bunları orijinal bir tat ve koku buketiyle bir tabakta birleştirmek için cazip bir fikir ortaya çıktı. Yani doğdu bilimsel disiplin"moleküler gastronomi" denir. Kurucuları, Oxford Üniversitesi'nde fizik profesörü olan Nicholas Kurti ve Fransız bir fiziksel kimyager olan Hervé Thies'dir. E. Tees, 1995 yılında Pierre ve Marie Curie Üniversitesi'nde başarıyla savunduğu "Moleküler ve Fiziksel Gastronomi" tezinde yeni bilimin ana hedeflerini özetledi. Ona bir derece veren jüri üyeleri arasında Nobel ödüllü Jean-Marie Lehn (1987 kimya ödülü) ve Pierre-Gilles de Gennes (1991 fizik ödülü) vardı. Yaratıcıları, gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen çeşitli süreçlerin incelenmesinde ve elde edilen sonuçların orijinal yemeklerin hazırlanmasına uygulanmasında moleküler gastronominin temel görevini gördüler. Başka bir deyişle, pişirmeye bilimsel bir bakış açısıyla yaklaşmayı teklif ettiler.

Moleküler gastronomik kimyada kullanılan ürünleri işleme ve koruma yöntemleri, alışılmış olanlardan önemli ölçüde farklıdır. Mutfak ve doğa bilimlerinin sentezinin etkileyici sonuçlarından biri, et yemeklerini düşük sıcaklıkta pişirme yöntemiydi. En sulu ve yumuşak etin 55 ° C'de elde edildiği ortaya çıktı. Daha yüksek bir sıcaklık, suyun yoğun şekilde buharlaşmasını ve et suyunun yok edilmesini teşvik eder. Gıda maddelerinin fizikokimyasal özelliklerinin bilinmesi, bir bileşeni diğeriyle değiştirmeyi mümkün kılar. Yani, dik bir muhallebi hazırlarken, bildiğiniz gibi bir alerjen olan tavuk proteini yerine agar-agar'ı başarıyla kullanabilirsiniz. Kırmızı ve kahverengi alglerden ekstrakte edilen bu polisakkarit karışımı, etkili bir doğal köpürtücü ajandır.

1992'de İtalya'da ilk Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Semineri düzenlendi. O zamandan beri, bu bilimin taraftarlarının toplantıları düzenli hale geldi. İdeale yakın bir tat dengesi elde etmek ve gerçek mutfak başyapıtları yaratmak için yeni teknolojileri kullanmakla ilgilenen bilim insanlarını, beslenme uzmanlarını, şefleri ve restorancıları bir araya getiriyorlar.

Çok uzun zaman önce, prestijli Avrupa restoranları özel mutfak laboratuvarları açtı. 2014 yılına kadar dünyanın ilk Gastronomi Bilimleri Akademisi'nin kapılarını İspanya'da açması bekleniyor. Bununla birlikte, bugün dünya çapındaki bazı üniversiteler ve kolejler, mutfak bilimleri lisansları hazırlamaya başlamıştır. Yeni disiplin, mutfak sanatları ile gıda ve gıda işleme teknolojileri bilimini birleştiriyor. Belki de zamanla culinology, organik veya gıda kimyasının yeni bir bölümüne yol açacaktır.

Basında oldukça aktif bir PR kampanyasına rağmen, moleküler gastronomi fikirleri modern yemek pişirmede henüz moda bir trend haline gelmedi: çoğu şef (ev hanımlarından bahsetmiyorum bile) hala şeften öğrenciye geçen iyi bilinen tariflere göre yemek pişiriyor. mevcut uzmanlıkları iyileştirmek veya yeni tarifler geliştirmek için kimya ve fizik yardımı.

Bununla birlikte, kimyagerler sadece pişirme sırasında meydana gelen süreçlerde diğerlerinden daha iyi değil, aynı zamanda kural olarak gurmeler ve yetenekli mutfak uzmanlarıdır. Bu nedenle, kimyasal termodinamiğin kurucusu Josiah Gibbs, salata hazırlamayı severdi ve bu, evdeki herhangi bir üyeden daha başarılıydı. Bilim adamı tarafından hazırlanan iştah açıcı yemeklere basitçe “heterojen denge” adı verildi.

Tabii ki, bir tencerede ve tavada ısıtıldığında besinlere ne olduğu konusunda hala birçok soru var. Bu süreçleri anlamak sadece geleneksel mutfak için değil, aynı zamanda yeni pişirme teknolojilerinin geliştirilmesi için de gereklidir.

hostes - not

2009'da Wiley VCH, dünyaca ünlü kimyagerlerin (Nobel ödüllüler dahil) "bilimsel mutfak"taki başarılarını ve evlerinde en sevdikleri mutfak yemeklerinin tariflerini paylaştığı Kimyada Ne Aşçılar: Mutfakta Nasıl Lider Kimyagerler Başarılı Olur kitabını yayınladı. Göttingen Üniversitesi'nde profesör olan Armin de Meyer, eve geldiklerinde mutfak önlüğü için laboratuvar önlüğünü değiştirmekten çekinmeyenlerden biri. Bilimsel ilgi alanı, yalnızca ilk bakışta basit görünen orijinal bileşikler olan siklopropan türevlerinin kimyasıdır. Öğrencilik yıllarından sakladığı bir tarifi kitabın okuyucularıyla paylaştı. Mayıs 1960'ta bu tarife göre hazırladığı bir yemekle dört yıl sonra karısı olan kız arkadaşı Uta Fitzner'ı şaşırtmayı başardığını itiraf etti. İşte tarif. Dört kişilik bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olan: 600 gr kıyma (domuz eti: dana eti, 50:50), 4-5 orta boy soğan, 100 gr yağlı domuz pastırması, 50 gr salça veya 50-100 gr ketçap, 400 g spagetti, tuz, tatlı ve acı biber. Büyük bir tavada ince dilimlenmiş yağlı pastırmayı kızartın, ince doğranmış soğanı ekleyin ve sürekli karıştırarak altın kahverengi olana kadar kızartın (Maillard reaksiyonunu yapın!). Ardından kıymayı ilave edin ve iyice karıştırmayı unutmayarak kavurmaya devam edin. Et hazır olduğunda salça veya ketçap ekleyin. İsteğe bağlı olarak çeşitli baharatlar veya acı sos da kullanabilirsiniz. Yulaf lapası benzeri bir kütle yapmak için gerekirse su ekleyerek tava içeriğini karıştırmaya devam edin. Spagettiyi kaynatın ve soğumaya bırakmadan ortaya çıkan et sosuyla karıştırın. Sıcak servis yapın. Önerilen tarif belki de kombinatoryal mutfağın ilk örneklerinden biridir. Aslında tıpkı kombinatoryal kimyada olduğu gibi, tarifte kullanılan malzemelerin oranını değiştirerek farklı yemekler elde edebilirsiniz.

Bireysel slaytlardaki sunumun açıklaması:

1 slayt

Slayt açıklaması:

GAPOU TO "Tyumen İnşaat Sanayi ve Belediye Ekonomisi Koleji Meslekte Kimya Cook Hazırlayan: Nazyrova Liana Danışman: Mazokhina E.M. Grup STSHPa-17-1 2019

2 slayt

Slayt açıklaması:

Amaç: Bir Aşçının mesleki faaliyetinde kimyanın önemini belirlemek 1 Aşamaları incelemek kimyasal gelişme meslekte Aşçı 2 Yemek pişirmede kimyadaki modern trendlerle tanışın 3

3 slayt

Slayt açıklaması:

Bir Aşçının Mesleki Faaliyetinde Kimyanın Önemi Yeryüzünde yaşayan her insan bir dereceye kadar kimyagerdir. Örneğin, genel temizlik yaptığında, çamaşır yıkadığında veya mutfakta meşgul olduğunda.

4 slayt

Slayt açıklaması:

Meslek Aşçısı kimya ile yakından ilgilidir. Kimyanın yardımıyla ve bazı gerçekleri bilerek, şeflerin neden her zaman lezzetli yemek yapmadıklarını anlayabilirsiniz. Hatta en en iyi tarifler doğru pişmemiş olabilir. Kimya bilgisi şeflerin şaheserlerini hazırlamalarına yardımcı olabilir. Yemek pişirme, kaliteli yemekler üretmek için bir şefin bilmesi gereken bir dizi kimyasal reaksiyonu içerir.

5 slayt

Slayt açıklaması:

Gıdanın ana bileşenleri İnsan gıdasının ana bileşenleri proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerdir. Çoğu, pişirme sırasında kimyasal dönüşümlere uğrayarak gelecekteki yenilebilir şaheserin yapısını ve tadını belirler.

6 slayt

Slayt açıklaması:

Mutfak Kimyası Antoine Laurent Lavoisier'in kimyasal keşifleri sayesinde, günümüzde bir kişinin yemekle tükettiği ve fiziksel aktivite sırasında tükettiği kalori dengesi gözlemlenmektedir. Başka bir yurttaş Antoine Auguste Parmentier, fırıncılık okulunun kurucularından biri oldu, pancar, üzüm ve diğer sebze ve meyvelerden elde edilen şekerin kullanılması için kampanya yürüttü ve gıdaları korumanın yollarını önerdi.

7 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Enzimatik hidroliz. (Sindirim enzimleri) Enzimler, fırıncılık ve şekerleme endüstrilerinde eti olgunlaştırmak, kıvamını iyileştirmek, et pate hazırlamak için kullanılır.

8 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Asitlerle protein denatürasyonu. Süt ve diğer fermente süt ürünlerinin ekşimesi. Protein yapısında bir gevşeme var.

9 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Köpürme Süt kaynatırken, şekerleme, şekerleme, sufle üretiminde köpük oluşumu.

10 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Şişme (hidrasyon) Fırın, makarna hamuru. Unlu şekerlemelerde kullanılan hamur.

11 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Tahribat (ısıl işlem eylemi) Hamurun glütenini zayıflatmak için, özel bir tat ve aroma veren uçucu bileşiklerin oluşumu gerçekleşir.

12 slayt

Slayt açıklaması:

Pişirme teknolojisinde kimyanın tezahürü Dehidrasyon. Yarı mamul ürünlerin dondurulması, kurutulması, çözülmesi, ısıl işlenmesi.

13 slayt

Slayt açıklaması:

Kimya ve fizik, ürünlerde meydana gelen süreçlerin daha iyi anlaşılmasına yardımcı oldu ve bazı mutfak mitlerini çürüttü. Yeşil sebzeleri pişirirken, rengini korumak için suya tuz ilave etmenize gerek yoktur. Tuz kaynamayı arttırmaz, sadece kristallerde çözünmüş oksijeni suya ekler, bu nedenle kaynama oluşur; kaynama noktasındaki artış önemsizdir. Büyük bir et parçası için pişirme süresi ağırlığa bağlı değildir, ancak tava kenarlarından merkeze olan mesafesine bağlıdır - ne kadar büyükse, et o kadar uzun pişirilir.

14 slayt

Slayt açıklaması:

Modern Mutfak Modern mutfak, kimya laboratuvarına çok benzer. Tek fark, mutfak raflarının her türlü tahıl, baharat ve diğer ürünlerle dolu kavanozlarla dolu olması ve laboratuvar raflarının gıda amaçlı olmayan reaktifler içeren şişelerle kaplanmasıdır. Mutfakta "sodyum klorür" veya "sakaroz" kimyasal isimleri yerine daha tanıdık "tuz" ve "şeker" kelimeleri duyulur.