Tarihsel retrospektif. Otantik Olivier salatası. Hikayesi ve tarifi Olivier gerçek tarifi

Gelenekler bölümündeki yayınlar

Kültürel kod: efsanevi Olivier

Hermitage restoranının binası. 1900'ler. Fotoğraf: wikimedia.org

Lucien Olivier, Hermitage restoranının şefi. Fotoğraf: people-info.com

Hermitage restoranının içi. 1900'ler. Fotoğraf: oldmos.ru

Trubnaya Meydanı'ndaki Hermitage restoranının şefi Fransız Lucien Olivier, Rus mutfağının tarihine girmeyi pek planlamıyordu. Ama aldım. Pahalı bir restoranın doygun konukları için 19. yüzyılın 60'larında icat ettiği atıştırmalık, Moskova halkına hızla aşık oldu. Sonra Rusça Milli mutfak- doyurucu, bol, ama oldukça basit - her şey Fransız için kalıcı moda baskısı altında yavaş yavaş değişti.

Olivier anı tahmin etti: Modern mayonezin büyükbabası olan özel Provence soslu özel meze, neredeyse anında Hermitage'ın imza yemeği haline geldi. "Moskova ve Moskovalılar" kitabında yazar Gilyarovsky şunları söyledi: "Fransız Olivier tarafından, o zamanlar bile icat ettiği Olivier salatasıyla ünlenen, akşam yemeğinin öğle yemeğinde olmadığı ve sırrını açıklamadığı akşam yemekleri hazırladığında özel bir şık olarak kabul edildi. Gurmeler ne kadar uğraşırsa uğraşsınlar işe yaramadı: bu, ama bu değil ”.

Mutfak tarihçileri genellikle bunun sos olduğu konusunda hemfikirdir: Provence'ın yerlisi olan şef Lucien, yerel yağ konusunda çok bilgili ve sadece belirli bir çeşidini kullanıyordu. Ancak, bu sır çabucak ortaya çıktı ve birkaç yıl boyunca salata, tüm saygın kuruluşların menüsüne girdi. yemek servisi.

“Önce ringa balığı altında başladık. Sonra Achuev havyarı ile, sonra grenli havyar ile küçük bir burbot ciğer turtası, önce bir bardak buzlu beyaz soğuk mür, sonra Olivier salatası ile beyin ve bizon ile İngilizce içtiler.
Vladimir Gilyarovsky. "Moskova ve Moskovalılar"

Önümüzdeki on yılda, salata o kadar popüler hale geldi ki tarifleri zengin izleyiciler için yemek kitaplarında yer almaya başladı. Bunlar genç, beceriksiz ev kadınları için kitaplar ve "ucuz bir öğle yemeğinin gizli sırları" değil. Olivier usta eller ve para gerektirir.

Mutfak Rehberi, 1897
Salata "Olivier"
5 kişilik gerekli ürünler ve oranları.
Fritillaries - 3 adet, Patates - 5 adet, Salatalık - 5 adet, Salata - 2 koshchiks, Provence - ½ şişe için. yağ, kerevit boyunları - 15 adet, Lanspicu - 1 su bardağı, zeytin, kornişon - sadece ¼ pound, yer mantarı - 3 adet. Pişirme kuralları: Ziyafet atış ela orman tavuğu doğal olarak tütsüleyin, içini boşaltın, doldurun ve kızartın, soğutun ve tüm eti kemiklerden çıkarın. Filetoları battaniyeler halinde kesin ve etin geri kalanını biraz doğrayın. Oyunun kemiklerinden, daha sonra lanspic pişirmek için iyi bir et suyu pişirin. Patatesleri kabuklarında haşlayın, kabuklarını soyun ve madeni para büyüklüğünde bir oyuğa alın ve incecikleri doğrayın. Taze salatalıkları soyun ve ince halkalar halinde kesin. Trüfler daireler halinde kesilir. Kerevitleri haşlayın ve boyunlarını alın. Kalın bir Provence sosu hazırlayın, baharatlı olması için kabul-son ekleyin ve daha iyi tat ve renk biraz ağır kremdir. Büyük zeytinleri bir vidayla soyun. Her şey hazır olduğunda, bir cam vazo veya derin bir salata kasesi alın ve her şeyi sıraya koymaya başlayın. İlk olarak, alt kısımlara av eti ve patates dilimlerini koyun, hafifçe Provence ile baharatlayın, ardından bir sıra av eti koyun, sonra biraz patates, salatalık, biraz yer mantarı, zeytin ve kerevit boyunlarını sosun bir kısmı ile dökün. sulu hale getirin, bir sıra oyunu tekrar üstüne koyun vb. Üstte dekorasyon için kerevit boyunlarından ve yer mantarlarından biraz bırakın. Tüm ürünler slayt şeklinde bir vazoya istiflendiğinde, ürünlerin görünmemesi için üstünü Provence ile örtün. Vazonun ortasına, bir buketin içine bir çeşit salata koyun ve kerevitlerin boyunlarını, haşlanmış kerevitlerin pençelerini ve yer mantarlarını daha güzel bir şekilde yerleştirin. Dondurulmuş balkabağı doğrayın, bir kornetin içine koyun, üstüne ince ve zarif bir ağ yapın ve her şeyi iyice soğutun.
Not: Tam olarak aynı şekilde, kalan rostodan bir salata hazırlayabilirsiniz: sığır eti, dana eti, kara orman tavuğu, tavuk vb. ve ayrıca kemiksiz herhangi bir balıktan. Bazen bu salatalara istenirse taze domates ekleyebilirsiniz, daireler halinde kesilmiş. Ama gerçek bir Olivier mezesi her zaman ela orman tavuğundan hazırlanır.
Not: Lanspic, jöle yoğunluğuna sahip kalın, yapışkan, berrak bir et suyudur. Bir şişe hazır lanspic almak için, bir şişe hazır et suyu ve 12 yaprak jelatin veya bir buzağı başı veya iki inek ayağı veya 5-6 buzağı ayağı almanız gerekir.

Bu dönemin diğer kitaplarında zeytinsiz, ancak örneğin preslenmiş havyar veya ıstakozlu tarifler bulabilirsiniz. Birçok seçenek var, ortak bir şey var: 19. yüzyılda Olivier, üst katmanlar için katmanlı bir salataydı. Ancak restoranlardan ev masalarına adım atan Olivier, yavaş yavaş mutfak züppeliğini kaybeder ve daha demokratik hale gelir.

Yemek kitabı, 1912
Olivier salatası. Oran: tavuklar - 1 adet, haşlanmış patates - 5 adet, taze salatalık - 5 adet, yer mantarı - 1 adet, Provence sosu - 4 masa. kaşıklar.
Hazırlanışı: Kuruyu et suyunda kaynatın ve çıkarın, soğutun, hem filetodan hem de pençelerden tüm eti çıkarın, eğik, ince dilimler halinde kesin. Büyük patatesleri alın, bir sütunla yuvarlayın ve paralar halinde kesin. Taze salatalıkları soyun ve ince doğrayın. Bütün bunları bir tencereye koyun, biraz tuz ekleyin, Provence sosu koyun ve karıştırın ve ardından bir salata kasesine koyun, bir kaydırakla düzleştirin, üzerine rendelenmiş trüfleri çıkarın ve salata hazır, özellikle servis edilir. atıştırmalık.
Not: Salata "de-boeuf" (meze). Olivier ile aynı, ancak aradaki fark, tavuk yerine haşlanmış et almanız gerektiğidir. Eti ince yapraklara ayırın, salatalık, patates ve Provence sosuyla birleştirin. Trüf mantarı ile süsleyin.

5 yıl içinde Çarlık Rusyası yer mantarı ile bitecek. Mayakovsky'nin ajitasyonu, ela orman tavuğunun burjuva yemeği olduğunu ilan etti ve devrimden ve ardından İç Savaştan sağ kalanların mutfak lezzetlerine ayıracak zamanları yoktu. Aç 1921'de yazar Arkady Averchenko, “Kırık Parçalara Ayrılmış Parçalar” çalışmasında geçmiş bayramları hatırladı: “Bir bardak limonlu votka elli dolara mal oldu, ancak aynı elli dolar için cana yakın barmenler sizi tam anlamıyla bir mezeye zorladı: taze havyar, jöleli ördek, Cumberland sosu, Olivier salatası, oyun peyniri”. Bununla birlikte, o sırada ulusal mutfak bariz bir düşüşteydi: paslı rasyonlu ringa balığı, sakarin, karışık yağ. Olivier sadece hatırlanabilir.

Nispeten iyi beslenmiş otuzlu yıllarda, marul tarihi - ülkenin tarihi ile birlikte - yeni bir tur attı. Efsaneye göre, bir zamanlar Lucien Olivier'in aralarında çalışmış olan Moskova restoranının şefi Ivan Ivanov, zaten iyi bilinen bir tema olan Stolichny salatası üzerinde kendi versiyonunu icat ediyor. İlk kez, zaten bilinen tarife konserve yiyecek eklendi: bezelye ve yengeç eti. Ancak bir numaralı Sovyet salatası rolü için "Sermaye" henüz çizilmedi. NEP, ela orman tavuğu, mersin balığı ve kerevit boyunlarını iyileştirir: o zamanki tarif koleksiyonlarında "Silva" veya "Parisien" gibi eğlenceli isimler altında çok sayıda benzer atıştırmalık var. Böyle bir çeşitlilikte, Olivier sadece zemin kaybetmekle kalmıyor, aynı zamanda artık ana şenlik yemeği olduğunu iddia etmiyor.

Catering için yemek pişirme rehberi. 1945
Av eti ile sebze salatası (Olivier)
Haşlanmış veya kızartılmış soğuk av eti filetosu, haşlanmış patates, kornişon veya salatalık turşusu ince dilimler halinde kesilir, yeşil salata yaprakları, [sos] soya-kabil, mayonez, tuz eklenir. Bütün bunlar dikkatlice karıştırılır, bir salata kasesine dizilir, daireler veya haşlanmış yumurta, marul, zeytin, oyun dilimleri ve yeşil salatalık dilimleri ile süslenir. Salataya 2-3 adet kanser boynu veya konserve yengeç parçası koyabilirsiniz.

Bu zamana kadar Fransız mezesinden çok az şey kaldığını görmek kolaydır. Stalin'in Olivier'i bir fantezi işidir. 1948'de Sovyet mutfak incili, Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı, Olivier'e yeşil salata, limon suyu, elma ve hatta pudra şekeri eklenmesini önerdi. 1952'de bolluk çağrısında bulunan ve Sovyet yemek fotoğrafçılığının en iyi örneklerini gösteren bir kitapta, haşlanmış havuç ve beklenmedik bir şekilde karnabahar ilk kez malzeme olarak karşımıza çıkıyor. Yemeği - balık eksikliğinden - artık kerevitle değil, haşlanmış yumurta ile süslüyorlar, gelecekte dekorasyon yavaş yavaş salata kasesine kayar ve vazgeçilmez bir bileşen haline gelir. Olivier hala bir oyun salatası olarak kabul edilir, ancak “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı” nın sayfalarında, “Sosisli Salata” (+ patates, kereviz, marul, kornişon) dahil olmak üzere kompozisyonda çok benzer varyasyonlar vardır. , elma) ve “ Etli salata” (+ patates ve salatalık).

Seksenlere gelindiğinde, zorunlu koleksiyonlarda sabitlenen Olivier temasında yeniden yapılanmalar için çeşitli tariflerimiz var: “Sermaye Salatası” (tavuk, patates, salatalık, marul, yumurta, yengeç), et (her şey aynı, sadece sığır eti veya dil) , “Denizli Salata” (balık, karides, patates, havuç, bezelye) ve saygıdeğer Oyun Salatası, şimdi ela orman tavuğu, domates, fasulye ve karnabahar ile servis ediliyor. Bütün bunlar cömertçe mayonez ile baharatlanır ve her tarife önemli notlar eşlik eder: böyle ve böyle bir bileşenin yokluğunda, onu bir başkasıyla değiştirebilir veya hatta yemeği onsuz bırakabilirsiniz. Sonunda, Brezhnev'in Olivier'inin bir tasarımcı salatasına dönüşmesi şaşırtıcı değil: sahip olduğu şeyi doğradı. Ancak diğer yandan, hazırlanması basit ve ucuzdur, soğuk havalar ve sert içecekler için idealdir ve tarif seçenekleri hostesten hosteslere geçer ve aile geleneği tarafından sabitlenir. Olivier, değişen yönlerden ve finansal krizlerden güvenle kurtulur ve yine o yemeğe dönüşür, onsuz öğle yemeği öğle yemeği değildir.

Rusça Yemek Pişirme, Amerika, 2003
Rus salatası (Olivje salatası), tüm Rus partilerinin olmazsa olmazı.
2 tavuk göğsü kemiksiz ve derisiz, 1 orta boy soğan, soyulmuş, 6 büyük patates, 6 yumurta, 8 orta boy salatalık turşusu, bir su bardağı bezelye, taze soğan ve servis için dereotu.
Yakıt ikmali: 1 yemek kaşığı. l. zeytinyağı, 1 su bardağı mayonez, 1 su bardağı ekşi krema, 1/4 çay kaşığı. tuz, aynı miktarda öğütülmüş biber.
1. Tavuğu soğuk suda yıkayın. Soğanı ortadan ikiye kesin. Tavuğu eşit beyaz olana kadar kaynatın.
2. Yayı çıkarın.
3. Tavuk haşlanırken patatesleri iyice yıkayın, büyük bir tencereye koyun ve suyla kaplayın. Yüksek sıcaklıkta kaynatın. Patatesler kolayca soyulana kadar kaynatın. Suyu boşaltmak.
4. Tavuk ve patatesler pişerken yumurtaları geniş bir tencereye koyun. Suyla doldurun ve yüksek sıcaklıkta kaynatın. Isıyı azaltın, örtün ve 20-25 dakika bekletin. Haşlanmış yumurtaları durulayın soğuk su soğuyana kadar.
5. Pişirmeden önce tüm malzemeleri oda sıcaklığında soğutun. Tavukları küçük parçalar halinde kesin. Patatesleri ve yumurtaları soyun. Patatesleri, yumurtaları ve salatalıkları küp şeklinde kesin. Büyük bir salata kasesine koyun.
6. Sosu küçük bir salata kasesinde hazırlayın. Her şeyi karıştırın, salata kasesine sos ve tatlı bezelye ekleyin.
Bazı bölgelerde Ruslar olivje'ye havuç veya rendelenmiş elma koyar. Ve gerçek bir geleneksel tat için mayonez ve az yağlı ekşi krema alamayacağınızı unutmayın!

Modern Olivier salatası eski bir Rus tarifine göre hazırlanmış olsaydı, o zaman zorunlu bir nitelik olmazdı. tatil masası. Mesele şu ki Otantik Olivier Salatası bugün herkesin karşılayamayacağı malzemelerden oluşuyordu. Ve kesinlikle "havzalarda" pişirilmedi. Moskova'nın tüm zenginlerinin denemeye geldiği gerçek bir incelikti.

Evet, evet, en azından Otantik Olivier Salatası ve bir Fransız tarafından icat edildi, bu yemek Rusya'nın başkentinden geliyor. Ve zaten ondan tedavi Avrupa'ya yayıldı. Ve başlangıçta bir salata bile değildi. Yemeğin yaratıcısı ona “oyun mayonezinden” başka bir şey demedi.

Ve 19. yüzyılın 60'larında ünlü restorancı Lucien Olivier tarafından icat edildi. Başkentin Hermitage tavernasında çalıştı.

Otantik Olivier salatası

Gerçek bir Olivier salatası için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız var. :

Bir çift ela orman tavuğunun haşlanmış filetosu
Haşlanmış dana dili
100 gram siyah havyar. Ve granüler değil, aslında bir püre olan sözde "preslenmiş"
Taze marul yaprağı 200 gram
25 adet miktarında haşlanmış kerevit. Bir seçenek olarak, bir kutu ıstakoz ile değiştirilebilirler.
250 gram turşu turşusu. Şimdi daha çok turşusu olarak biliniyorlar - bunlar çok küçük salatalıklar.
Bir çift taze salatalık
Sert haşlanmış tavuk yumurtaları(5 ürün)

Ve tüm bunlar, şimdi olduğu gibi mayonezle değil, özel bir Kabil sosuyla tatlandırıldı. Et, domates, yaban turpu ve kremadan yapılan oldukça baharatlı bir baharattır. V Otantik Olivier Salatası 250 gram Kabil sosu eklendi.

Bu sosu yapmak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız var:

Et suyu (50-60 gr)
Buğday unu (20-25 gr)
Yaban turpu (20-25 gr)
Tereyağı (10g)
Krem (20-30g)
Tuz (tatmak için)

Öncelikle et suyu, üzerine un ilave edilmiş bir tencerede tereyağında kaynatılır. Bundan sonra, elde edilen kütleye yaban turpu, krema ve tuz eklenir. Ve hep birlikte tekrar düşük ateşte kaynatılır.

Kabil sosunun başka bir versiyonu var. Havuç, soğan kullanır, salça ve biber. Fakat Otantik Olivier Salatası sosun ilk versiyonuyla yakıt ikmali yaptı.

İlginç bir şekilde, Lucien Olivier başlangıçta bu malzemeleri karıştırmayı planlamamıştı. Tasarlanan yemek gerçek bir sanat eseri gibi görünmek zorundaydı. Sadece hayal et:

Tabağın bir tarafında, Kabil sosu ve siyah havyar ile tatlandırılmış, dilimlenmiş ela orman tavuğu filetosu bulunur. Öte yandan, karışık kerevit eti ve dana dili dilimleri. Ve tavuk yumurtası dilimleriyle süslenmiş küçük salatalık dilimleriyle haşlanmış patates piramidi.

Ancak ustanın çabaları ziyaretçiler tarafından takdir edilmedi. Malzemeleri utanmadan karıştırmaya başladılar ve her şeyi tek bir karmaşaya dönüştürdüler. Sonuç olarak, şefin salata şeklinde yeni bir yemek hazırlamaya başlamaktan başka seçeneği yoktu.

Ne yazık ki, gerçek bir Olivier salatası yapmanın sırlarının çoğu, yaratıcısıyla birlikte mezara gitti. Tüm mutfak dünyası için gerçek bir trajediydi.

Tabii ki, zamanımıza gelenin aynı salata ile çok az ortak noktası var. Ve içerik listesi o kadar farklı ki, orijinalinden yapıldığını okuduğunuzda şaşırıyorsunuz.

Fritillary et ve dil yavaş yavaş haşlanmış tavuk, jambon ve haşlanmış sosis ile değiştirildi. Patates, havuç, bezelye, elma, yeşil soğan çıktı. Gerçek bir Olivier salatası ile modern kopyasını birleştiren tek şey yumurta ve salatalıktır.

Ama bu, modern anlamda klasik Olivier salatası hakkında konuşursak. Ama daha onlarca çeşidi var. Örneğin, peynirli Olivier, ekşi kremalı Fish Olivier, lahanalı Olivier, kalamarlı Olivier ve diğerleri. Ve bugün nadiren (veya neredeyse hiç kimse) bunu yapmıyor Otantik Olivier Salatası yaratıcısının adını ölümsüzleştiren.

Olivier popüler bir salatadır ve birçok popüler yemeğin kaderini yaşadı - tarifleri kopyalamak ve çeşitli yazarların varyasyonlarını yaratmak. Ne olduğunu anlamaya çalışalım, gerçek bir Olivier salatası mı?

Salata tarifinin 19. yüzyılda şef Lucien Olivier tarafından icat edilip hazırlandığı gerçeğiyle başlayalım. Rus imparatorluğu. Lucien Olivier, salatasının gerçek tarifini hiç kimseye açıklamadı., ancak insanlar salataya o kadar aşık oldular ki, kompozisyonda yer alan bileşenlere dayanarak onu yeniden yaratma girişimleri başladı. Web sitemiz, salata hazırlama prosedürünü açıklamaktadır, ancak bu, çağdaşlara göre oldukça başarılı olmasına rağmen, tarifin yalnızca iddia edilen bir kopyasıdır.

İnsanların bir başka kısmı "ifadesi altında gerçek olivier” Sovyet döneminde Yeni Yıl bayramları için hazırlanan salata anlamına gelir, yani - ve bunun da bir açıklaması var. Gerçek şu ki, Lucien Olivier tarafından Hermitage'da hazırlanan Olivier salatası çok lezzetliydi, ancak kurumun seçkin statüsü nedeniyle, sadece birkaç kişi tarafından mevcuttu ve Sovyet yıllarında, haşlanmış sosis ortaya çıktığında ve erişilebilir hale geldiğinde. geniş bir yelpazede, Olivier salatası gibi bir şey yapmaya başladılar, ancak pahalı malzemeleri daha ucuz olanlarla değiştirdiler. Bu ucuz salata popüler olarak Salata Olivier olarak adlandırıldı, ancak sosisli Olivier salatasının orijinal tarifle doğrudan bir ilişkisi yok.

Aşçılık bölümleri olan mağazalar artık Olivier'i haşlanmış sosisle satıyor ve büyük olasılıkla "Gerçek Olivier" ifadesi altında birçok kişi bu özel salatası sosis ve bezelye ile anlıyor.

Netlik için, orijinal Lucien Olivier salatası ve Sovyet döneminde pişirilmeye başlanan ve bu güne kadar pişirilmeye devam eden Olivier salatasındaki malzemelerin bir listesi.

Lucien Olivier Salatası Malzemeler:

Fritillar - 1/2 parça
Patates - 3 adet
salatalık - 1 adet
Salata - 3-4 yaprak
Provence - 1.5 tablo. kaşıklar
Kanser boyunları - 3 adet
Lanspic - 1/4 su bardağı
Kapari - 1 çay kaşığı
Zeytin - 3-5 adet

Modern salata "Sosisli Olivier" için malzemeler:

Haşlanmış sosis "Doktor" - 500 g
Patates - 4 adet
havuç - 2 adet
Yumurta - 4 adet
Taze salatalık - 4 adet
Konserve bezelye - 500 gr
Mayonez "Provence" - 200 gr
Yeşiller - tatmak
tuz - tatmak

Orijinal Olivier tarifi uzun zamandır efsanevi bir salata haline geldi ve onsuz tek bir Yeni Yıl ziyafeti tamamlanmadı. Yıllar geçtikçe, orijinal Fransız salatası tarifi sayısız değişikliğe yenik düştü ve aynı isim altında tamamen farklı bir yemek haline geldi.
Ancak bazen geçmişi 150 yıl önce başlayan Olivier salatası yapmayı denemek çok ilginç olabilir. Aşağıdakiler dikkatinize sunulacaktır 5 Fransız tarifleri Olivier'i pişirmek.

Bu tarif orijinaline en yakın olanıdır. Yemek, elbette, özgünlüğü ile şaşırtıcı, çok zengin, yüksek kalorili.

Olivier salatası tarifi için ihtiyacınız olacak:

2 bıldırcın veya ela orman tavuğu;
100 gr siyah havyar;
5 tavuk yumurtası;
200 gr salata;
1 dana dili;
2 tuzlu ve taze salatalık;
suyunda 100 gr yengeç eti;
100 gr kapari;
20 zeytin;
0,5 soğan başı;
1 küçük havuç;
0,5 st. sebze yağı;
1-2 defne;
3-4 ardıç meyvesi;
3-4 bezelye siyah, yenibahar.

Provence sosu için:

1 inci. zeytin yağı;
1 yumurta sarısı;
0,5 çay kaşığı taneli hardal;
0,5 çay kaşığı şarap beyaz sirkesi;
2 yaprak taze biberiye ve kekik.

Orijinal Olivier salatası tarifi:

Öncelikle et malzemelerini hazırlıyoruz. Dana diliyle başlayalım. Sakatatı çeyrek saat soğuk suya koyduk. Daha sonra yüzeydeki döküntü, mukus, kan iyice temizlenir, iyice durulanır. İnceliği kaynar suya koyarız, bir kapağın altında kısık ateşte yaklaşık bir saat pişiririz.
Soğanı temizliyoruz, sebzeyi et suyuna koyuyoruz. oraya göndeririz Defne yaprağı ardıç meyveleri ile. Tekrar bir kapakla örtün, et yumuşayana kadar 30-60 dakika daha pişirin. Bitmiş dil bir çatalla kolayca delinir ve delikten berrak meyve suyu salınır.
Kaynamış sıcak dili buzlu suya batırıyoruz, birkaç dakika sonra hemen suyun içinde, dilin dış kabuğunu bir çorapla çıkarıyoruz. Temizlenmiş inceliği tekrar et suyuna kaydırıyoruz, kaynatıyoruz, ısıyı kapatıyoruz. Tamamen soğuduktan sonra, dil daha fazla pişirme için kullanılabilir.
Dili pişirmeye paralel olarak ev yapımı Provencal sosu hazırlıyoruz. Bunu yapmak için, tamamen kuru bir kapta bir karıştırıcı ile zeytinyağını yumurta sarısı ile çırpın. Kütle kalınlaştığında, şarap sirkesi, Dijon hardalı ekleyin. Lezzet için, sonunda taze biberiye ve kekik ekleyin.
Ela orman tavuğu veya bıldırcın karkaslarını güzel bir kabuk oluşana kadar bitkisel yağ ile sıcak bir tavada kızartın. Daha sonra 1-1,5 su bardağı kadar su ekleyin, defne yaprağı ile biber ekleyin, bir kapakla örtün, yarım saat pişirin. Bitmiş kuşu soğutuyoruz, eti kemikten ayırıyoruz.
Haşlanmış yumurtaları kaynatın, soğutun, kabuğu çıkarın, dikkatlice uzunlamasına dört parçaya kesin.
Kuşu, dili, soyulmuş salatalıkları, yengeçleri küçük küpler halinde kestik (önce tüm suyu onlardan boşaltıyoruz). Her şeyi karıştırın, kapari ekleyin, sosla baharatlayın.
Taze marulu iyice yıkayın, parçalara ayırın. Yeşilliklerin yarısını salataya ekleyip diğer yarısını geniş bir salata kasesinin dibine koyuyoruz.
Zeytinyağını bir salata kasesine aktarın. Üzerine bir damla sos damlattığımız bir daire içinde yumurta çeyreklerini koyun. Sos, kıvrık ağızlı bir pasta poşetinden dağıtılırsa daha şık olacaktır. Yumurtaların üzerine az miktarda siyah havyar koyun. Yumurta dilimlerinin arasına bir zeytin koyun. Bunun üzerine salata hazırlığı bitmiş sayılabilir, sadece masaya servis yapmak için kalır.

Fransız soslu Olivier

Bu salata, evde yapılması kolay orijinal bir Fransız sosuna sahiptir.

Olivier salatası orijinal tarifi şunları içerir:

2 tavuk yumurtası;
1 patates yumru;
1 havuç;
70 gr konserve bezelye;
100 gr hindi;
3 turşu;
1 limon;
3 yemek kaşığı zeytin yağı;
50 gr ev yapımı mayonez;
2 çay kaşığı hardal;
2 gr kuru ot.

Pişirme talimatı:

Öncelikle patatesleri ve havuçları yıkayıp yumuşayana kadar haşlayın. Olivier geleneğine göre sebzeler her zaman “üniformalarında” kaynatılır, yani. ciltte.
Sebzelere paralel olarak haşlanmış yumurtaları kaynatın.
Ayrıca hindi filetoyu tamamen pişene kadar tuzlu suda pişiriyoruz, istenirse başka bir et türü ile değiştirilebilir.
Soğutulmuş sebzeler, yumurtalar, kabuğu. Sebzeleri, kümes hayvanları ve yumurtaları küçük küpler halinde kesin.
Bir fıçıdan salatalık turşusu Olivier için uygundur, çünkü. ayrı bir zevkleri var. Onları da küçük küpler halinde kestik.
Bezelyeleri bir kevgir içine dökün, tüm tuzlu suyun kaçmasına izin verin.
Salata sosu hazırlamak için ev yapımı mayonez, hardal, zeytinyağı ve bir limonun suyunu iyice karıştırın.
Tüm malzemeleri bir salata kasesinde birleştiriyoruz, Fransız sosuyla baharatlayın, karıştırın. Lezzet için üstüne biraz ot serpin.

Fransız Salatası Olivier

Bu muamele şenlikli ziyafetin en önemli noktası olacak. Yemeğin tadı, konukları geçici olarak Fransa'ya, Olivier salatasının anavatanına götürecek.

4 porsiyon için bir ürün seti:

3-4 adet karides;
1 arpacık soğanı;
100-150 gr bıldırcın;
1 küçük havuç;
1 salatalık;
1 diş sarımsak;
100 gr dana eti;
2 yemek kaşığı hardal;
1 demet karışık marul yaprağı;
1/3 çay kaşığı tuz ve karabiber;
50 ml bitkisel yağ;
30 gr tereyağı;
1 demet dereotu ve yeşil soğan;
1-2 bıldırcın yumurtası.

Klasik Olivier Salatası - Fransız Tarifi:

Karidesleri kabuğundan temizliyoruz. Deniz ürünlerini bitkisel yağda bir tavada kızartın. Bu sırada, içindekileri tuz ve karabiberle baharatlayın. Soğutulmuş karidesleri küpler halinde kesin (salata dekorasyonu için birkaç tane bırakın).
Başka bir tavada Tereyağı bıldırcınları altın kahverengi olana kadar kızartın. Bu süreçte biberiye ekleyin. Eti kıyın.
Soğanı temizliyoruz, halkalar halinde kesiyoruz ve ayrıca bıldırcın ile tavaya gönderiyoruz.
Havuçları yumuşayana kadar kaynatın. Kök mahsulü et suyundan çıkarıyoruz, soğutuyoruz, küçük küpler halinde kesiyoruz.
İstenirse, salatalığı soyun, küpler halinde kesin.
Sarımsakları kabuğundan temizleriz, ince ince doğrarız. Yeşil soğanı dereotu ile ayrı olarak doğrayın.
Bir parça eti yumuşayana kadar haşlayın. Eti et suyundan çıkarın. Soğutulmuş eti küpler halinde kesin.
Bıldırcın yumurtasını kaynatın, soyun.
V derin kase karışım haşlanmış sığır eti, havuç, karides, salatalık, fileto, yeşil soğan. Sofra hardalı ekleyerek kütleyi hafifçe karıştırın.
Geniş bir tabağı servis için farklı marul yaprakları ile süslüyoruz. Ortasına olivieri yayıyoruz, kalan bütün karidesleri üstüne koyuyoruz. Yumurta parçalarını yan yana koyun.
İsteğe bağlı olarak dekorasyon için yarım çeri domates ekleyebilirsiniz.
Dereotu sarımsakla karıştırın, zeytinyağı ekleyin, karıştırın. Sosu yemeğin üzerine dökün.

Olivier - orijinal salata tarifi

Gerçek orijinal tarif Fransız Olivier gizli tutuldu, bu yüzden bu ünlü salata tarifi birçok varyasyon kazandı. Bunlardan biri tavuklu ve karidesli Olivier.

4 porsiyon için bir ürün seti:

160 gr patates;
250 gr tavuk filetosu;
80 gr soyulmuş karides (orta boy);
80 gr salatalık turşusu;
70 gr havuç;
2 tavuk yumurtası;
160 gr konserve bezelye;
50 gr soğan;
2 tutam tuz;
1 tutam öğütülmüş karabiber;
3-4 yemek kaşığı mayonez.

Olivier - orijinal tarif:

Yumurta, tavuk, karides, havuç ve patatesi aynı anda pişirmeye koyuyoruz.
Pişirdikten sonra malzemeleri soğutun, gerekirse temizleyin ve doğrayın.
Tavuğu durulayın, filmlerden temizleyin, yarım saat tuzsuz kaynar suda pişirin. Eti pişirmeden sadece 10 dakika önce tuzlayın. Yarım saat pişirin, et suyundan çıkarın, soğutun.
Karidesleri haşlamak için bir litre suyu kaynatın, deniz ürünlerini koyun. Isıyı azalttıktan sonra deniz ürünlerini 5-7 dakika sıcak suda tutuyoruz. Suyun şiddetle kaynamasına izin vermeyin. Çıkarırız, soğuturuz, chitin'den temizleriz.
Soğanı kabuğundan kurtarırız, bir küp halinde doğrarız, bir kevgir içine aktarırız, kaynar suyla eşit şekilde haşlarız. Tüm sıvı boşalana kadar kütleyi bir kevgir içinde bırakın.
Tüm ürünleri bir tabağa yaydık, salataya sos, tuz, karabiber serpin, karıştırın. İstenirse, bir dal taze ot ile süsleyin.

Olivier tarifi orijinal

Kerevit kuyrukları ve et suyu ile Fransız Olivier salatası için orijinal tarife çok yakın.

4 porsiyon için bir ürün seti:

0,5 ela orman tavuğu veya küçük ördek karkası;
3 patates yumruları;
5 tavuk yumurtası;
3 kanser boyun;
1 taze salatalık;
1 salatalık turşusu;
1-2 çay kaşığı kapari;
Jelatin ilavesiyle 100 gr dondurulmuş et suyu;
10 adet. zeytin
3-4 yemek kaşığı az yağlı mayonez;
2 tutam tuz;
2 yemek kaşığı sebze yağı.

Olivier salatası - orijinal tarif:

Salatayı hazırlamanın arifesinde et suyunu pişirin. Paket üzerinde belirtilen oranda yenilebilir jelatin ile seyreltiyoruz. Düz dipli herhangi bir forma dökün ve tamamen sertleşmesine izin verin, güçlü bir jöle haline getirin.
Kuş filetosunu küçük dilimler halinde kesin, altın kahverengi olana kadar bitkisel yağda orta ateşte kızartın. Eti kağıt havlu serilmiş bir tabağa alın.
Bir tencerede suyu kaynatın, kerevitleri oraya indirin, yumuşayana kadar pişirin. Sonra çıkarıp soğutuyoruz kanserli boyunları ayırıyoruz.
Ayrı olarak, patatesleri yumuşayana kadar yumurta ile kaynatın. Ürünleri temizliyoruz. Patatesleri küp küp doğrayıp yumurtaları uzunlamasına ikiye kesip sarılarını kenara alıyoruz.
Taze salatalığım, ince yarım halkalar halinde kesin. Tuzlu salatalık küçük özdeş küpler halinde kesin.
Doğranmış malzemeleri bir kapta et, kapari, yırtık marul yaprakları ile birleştiriyoruz. Kütleyi mayonezle baharatlayın, baharatlarla tatlandırın, iyice yoğurun.
Et suyunu küpler halinde kestik, yumurta akı teknelerini onlarla doldurduk. Zeytinleri kestik.
Olivier'i bir salata kasesine kaydırıyoruz, yemeğin yarısını et jölesi, zeytin dilimleri, kerevit kuyrukları ile süsliyoruz. Salata en iyi hemen servis edilir.

Olivier Fransız salatası, büyük servis tabaklarında veya küçük salata kaselerinde servis edilebilir. Ancak bu muamelenin oldukça yüksek kalorili olması nedeniyle, porsiyonlarda, kaselerde veya şarap bardaklarında düzenlenmesi daha mantıklıdır. Bu porsiyon çok etkileyici görünecek ve misafirlerinizi aşırı yemekten kurtaracaktır. Herkese afiyet olsun!